Gastronomichef, John Bech Amstrup

​Jeg er den heldige og meget priviligerede forpagter og beværter af Dyvig Badehotel, beliggende på den smukkeste plet ved Nordals’ indsejling. Lad mig fortælle, hvordan mit eventyr begyndte.

​

Jeg er opvokset i et kærligt hjem med filosofien om, at jeg selv måtte bestemme og vælge min vej og lykke for fremtiden. Vi er tre brødre, jeg er den midterste, og vi er tre alen af et stykke med den samme opfattelse af de menneskelige værdier og idealer. Vi deler også den samme unikke måde at drifte på, men jeg har kæmpet for at bevise mit værd og derved opnå anerkendelse i vores barndomshjem. Det har givet mig særlige styrker i mit voksne liv og bevirker, at jeg ser optimistisk på livet og dets udfordringer. Mine kærlige forældres faste rammer gav os troen på, at vi børn selv kunne finde ud af, hvordan vi skulle tjene til livet og vejen.

​

Min kærlige mormor, Inger Marie Bech har været min store støtte igennem hele min opvækst. Vi var uadskillelige, og hun er årsagen til, hvordan jeg har udviklet mig til det menneske, jeg er i dag. Hun lærte mig, hvordan en have skulle holdes og lærte mig alt omkring havens flora og historier om, hvordan stedmoderblomsten fik sit navn og andre givtige finesser. Jeg lærte om æstetikken bag opdækningen af et smukt middagsbord, hvordan det skulle pyntes, og hvordan det skulle dekoreres korrekt.

​

Det var hende, der åbnede porten ind til min gastronomiske verden. Hun lærte mig det gamle håndværk i køkkenet, og hvorfor fløden skulle piskes, som den skal, for at få så meget luft ud af fløden som muligt. Hun viste mig, hvordan råvarerne skulle håndteres, tilberedes og smage. Kvalitet var i højsædet for de alskens råvarer, hun belærte mig om. Jeg lærte alt af hende, hun lærte mig alt i livet.

​

Jeg flyttede hjemmefra i en alder af bare 15 år. Jeg trængte til at komme ud og opleve verden, og da jeg allerede som 12-årig var begyndt i mit første job som opvasker og avisdreng i vores lille lokalsamfund, blev lysten for alvor vakt til at bevæge mig ind i gastronomiens verden.

​

Jeg smøgede ærmerne op og kom i lære som kok på Hotel Hedegaard i Vejle. Min læremester Poul spurgte, om jeg ikke ville færdiggøre skolen og dermed 10. klasse, fordi jeg stadig var så ung, men jeg var allerede der helt klar over, at jeg ville være kok, så der var ingen grund til at udsætte min lærestart. Han nikkede anerkendende til mig, og jeg begyndte derefter i lære på hans hotel. Køkkenchefen på hotellet var Majbrit Madsen. Jeg havde kendt hende, fra jeg var barn, da vores forældre var venner, så det var trygt for mig at starte i hendes køkken. Der var en formidabel atmosfære og en afslappet stemning, der skabte den tryghed, der fik mig til at føle mig velkommen i køkkenet. Det var her, fundamentet for min karriere blev skabt.

​

Jeg var der i syv fantastiske år og elskede det. Alt, hvad jeg foretog mig i mit liv omhandlede min passion for at udføre perfekt service. Jeg satte en stor ære i at møde til tiden og præstere mit ypperste. Men det blev også det tidspunkt, hvor besøgene hos min højt elskede mormor begyndte at aftage. Jeg havde ikke flere timer i døgnet, og alle mine kræfter brugte jeg på at blive en dygtig kok.

​

Mine år som elev gik forrygende. Jeg fik en større tro på mig selv, og mine kundskaber i køkkenet blev skarpe. De faste rammer trivedes jeg forrygende i, og det var god læring for mig at være i det miljø. Jeg søgte endnu flere udfordringer og kom parallelt med min uddannelse til at arbejde på en fransk restaurant i Vejle, først i køkkenet, og senere i serveringen. Jeg endte med at være der i tre år, sideløbende med min kokkeuddannelse.

​

Min mormor havde altid talt meget om, hvor meget hun glædede sig til at opleve, at jeg skulle have mit svendebrev, men ugen inden jeg blev færdig, blev hun indlagt og nåede ikke at komme med.

​Men både den dag og lige siden har hun været med mig i hjertet, og jeg har over badehotellets komfur placeret et smukt indrammet billede af hende, så jeg kan forestille mig, at hun hver eneste dag holder øje med retternes tilblivning, det gode håndværk, og at alt går sin gode gang på mit badehotel.

​

Jeg har altid haft store drømme. Jeg troede i de år, at jeg på min rejse mod de gastronomiske tinder skulle arbejde i både Paris og i Sydfrankrig, men jeg var for ung og følte mig for usikker til så stort et eventyr. Paris har stadig en stor plads i mit hjerte, og jeg ynder at besøge byen flere gange om året. Min tilberedning, håndtering og servering af maden på Dyvig er tro mod de gamle traditioner fra det originale, franske køkken. Jeg har fundet min egen stil i kombinationen af dette franske islæt og det ny nordiske køkken, der de sidste år har vundet stor anerkendelse på den gastronomiske verdensscene.

​

I 2004 kom jeg til Juelsminde, beliggende helt ovre på Østkysten. Jeg havde fået et job som køkkenchef og ville stadig yde mit bedste og påtage mig det ansvar og de udfordringer, som det nu måtte betyde. Juelsminde er en by, der bugner af turister og gæster, specielt i sommerens højsæson. Jeg oplevede vitterligt, hvad det betød at have sommertravlt. Vi kunne gå fra at have nul reservationer fra morgenstunden til at være fuldt booket med gæster et par timer senere. Denne sæson blev afgørende for mit fremtidige levebrød. Jeg lærte af Heidi Refsgaard, at det var vigtigt at samarbejde og hjælpe hinanden. Tiden i Juelsminde var hård, men også meget lærerig.

​

Da restauranten ud på efteråret blev afviklet, måtte jeg søge nye veje. Jeg blev opfordret til at min læremester at søge nye veje hos restaurant Neptun ved Vejles lystbådehavn. Restaurant Neptun blev drevet af et fantastisk ægtepar, Lars og Birthe Åstrup, for hvem kvalitet og den gode helhedsoplevelse for gæsten var i fokus. Deres kompromisløshed er noget, jeg har taget med mig. På restauranten lavede vi klassiske, danske frokost- og aftenretter. Vi havde travlt hen over komfuret, men der var styr på det. Vi havde hver vores pladser og faste rutiner, og jeg lærte, at styr på organiseringen og strukturen i køkkenet betød bedre service for gæsterne og et bedre flow i køkkenet for personalet.

​

Efter et år på Neptun mærkede jeg eventyrlysten og storbyen kalde på mig. Jeg fik en smagsprøve i det søde køkken på Danmarks ældste og bedste konditori, La Glace i København. Jeg oplevede her, hvad det betød at arbejde med råvarerne på en anden måde, end når vi lavede mad à la carte. Der blev arbejdet med en anden respekt og ærekærhed i processen med at skabe disse smukke kreationer. Desværre fik jeg afslag på optagelsen til uddannelsen som konditor. Men det slog mig ikke ud, og Ruths Hotel i Skagen fristede. Jeg søgte stillingen som kok i restauranten på Ruths Hotel og fik lov til at komme til samtale hos selveste chef Michel Michaud, den formidable og professionelle franske kok fra Baskerlandet. Michaud er foregangsmand inden for kokkeverdenen, han har en stærk karisma og er anerkendt for sin mad i hele den gastronomiske branche. Jeg var så stolt, da jeg blev ansat. Vi var 25 kokke i køkkenet, det arbejdede tæt og målrettet og fulgte Michauds opskrifter, metoder og anvisninger skarpt. Det gik stærkt i køkkenet. Der var fuld fart på, og min stræben efter det perfekte blev skærpet af de oplevelser på det høje niveau, der var hos Michaud.

​

Jeg pakkede mit liv ned i Vejle for at starte et nyt kapitel op, der kom til at vare de næste tre år i Skagen i Michauds køkken. Det var her, jeg løsrev mig fra de faste, trygge rammer, jeg havde i Vejle, for at blive selvstændig og voksen i mit liv i Skagen. 2005 var året, der gik særligt stærkt for mig. Jeg kom på de forskellige køkkenpartier, først et halvt år med fuld koncentration på at blive dygtig til at lave fisk i gourmetrestauranten, og derefter kom jeg på det søde parti med desserterne i fokus. Jeg mærkede, at jeg blev mere selvsikker og fik en større bevidsthed om, hvad jeg virkelig ville med min passion.

​Hotellet var indbegrebet af perfekt værtskab med de to fantastiske mennesker, Michel Michaud og hans kone Annick. Deres målrettethed og vilje til at stræbe efter det perfekte var en kæmpe inspiration. Min kærlighed til Skagen vil altid være i mit hjerte, ligeså de venskaber, jeg fik skabt for livet. Med det i bagagen drog jeg sydpå, nærmere betegnet til Møgeltønder, hvor de søgte en kok til Schackenborg Slotskro. Med min store kærlighed til kongehuset, som holdt til på slottet, var det for mig et helt perfekt at komme til Møgeltønder. Slotskroens køkken var kendt for det gode håndværk og den høje kvalitet.

​

Min tid på kroen i Møgeltønder gav mig yderligere fokus på kvalitet og det gamle håndværk. Det var noget, Henning Kohl, som også dengang drev Schackenborg Slotskro, lærte mig. Henning er en kok, der ikke går på kompromis med kvaliteten og råvarerne, og han har øje for, at kvalitet tager tid. Efter jeg var på et kort eventyr som selvstændig i Fredericia på restaurant Handerup og på kort genvisit på restaurant Neptun i Vejle, ville Henning Kohl have mig tilbage på slotskroen i det smukke Sønderjylland. Jeg skulle nu også have ansvaret for udvælgelse af råvarerne til køkkenet og dejlige dråber til kroens gæster. Jeg nød mit nye job, som i de 1 ½ år gav mig lærerige og fantastiske oplevelser.

​

Tiden på kroen gav mig mange spændende oplevelser. Jeg oplevede den royale familie på nært hold. Nogle af de oplevelser, der står højest på min liste, er barnedåb og bryllup afholdt i vores royale familie. I 2010 arbejdede jeg i køkkenet til dronningens 70 års fødselsdag på Fredensborg Slot. Det var en særlig stor oplevelse, og mindet fylder mig stadig med stor stolthed og glæde. HKH prins Henrik roste desserten, jeg stod for, og det fyldte mit hjerte til bristepunktet.

​

Jeg drog i slutningen af maj 2010 sammen med Henning Kohl fra Schackenborg Slotskro østpå til Nordals for at se Dyvig Badehotel. Der stiftede jeg for første gang bekendtskab med den smukke perle, beliggende ved ved Dyvig Vig. Et bygningsværk i særklasse, der var ved at blive færdigopført. Det var den visionære bygherre Hans Michael Jebsens betagende mesterværk. Det kommende hotel havde stadig rå vægge, sammenrullede tapeter og hængende ledninger den dag, der skulle vise sig at blive mit, blot en lille måned senere. Det viste sig fra sin smukkeste side, som det spejlede sig der i vandet. Jeg var solgt.

​

Den efterfølgende dag havde jeg i halvanden time møde med Henrik Uldall Borch, der er administrator for Hans Michael Jebsens bygninger. Han spurgte ind til, hvad jeg ville gøre, hvis dette hotel var mit. Mit hoved vrimlede med tanker og idéer om, hvad jeg kunne bidrage med til så luksuriøst sted, og jeg fortalte løs. Et par dage senere ringede Borck til mig og tilbød mig jobbet som forpagter og gastronomisk chef. Jeg var både henrykt og overvældet af glæde, men jeg var også en smule nervøs, for jeg vidste, at det ville være en stor opgave at starte op på ny. Jeg fik nu travlt med at pakke mit liv i Møgeltønder ned for at flytte til det smukke, frodige Nordals. D. 1. juni 2010 blev 1. salen på Dyvig Badehotel mit hjem. Jeg glædede mig usigeligt til de nye udfordringer.

​

I dag har jeg været på Dyvig Badehotel i 9 år, og alle de tanker og idéer, jeg den dag til mødet med Borck fortalte om, er ført ud i livet. Dyvig Badehotel er blevet lige netop det, jeg tænkte, da jeg for første gang så det, nemlig Danmarks allersmukkeste badehotel.

​

“Et perfekt måltid kombineret af en perfekt palette af råvarer kan nå et niveau, hvor det perfekte kan synes nået, men et perfekt måltid tror jeg ikke kan opnås. Der vil altid være noget, man kan forfine eller ændre, afhængigt af personen, der smager.”

​

– John Bech Amstrup

Gastronomisk direktør og forpagter af Dyvig af Badehotel