Gourmet ★★★★★☆
Læs artiklen på Berlingske her

Søren Frank: Skamløs luksus og forkælelse på Als

Smukke Dyvig Badehotel byder på god gammeldags forkælelse i form af dekadent luksus og udsøgt service.

Hongkong-skibsrederen Hans Michael Jebsen samler på bevaringsværdige ejendomme, som vi andre samler på bøger, vin eller frimærker. Normalt køber Jebsen kroerne og får dem restaureret tilbage i oprindelig stil (som f.eks. Frederiksminde, Baltic og Rønnede Kro), bortset altså fra her på Als i Sønderjylland, hvor den smukt beliggende Dyvig Kro ikke levede op til bevaringsværdigheden og blev revet ned.

I stedet opbyggede rederen i 2010 et stort badehotel i træ, tydeligt inspireret af såvel den røde facade med de hvide borde og harmonikastrukturen (med flere bygninger) fra Bindesbøls pakhuse i Skagen.

Hvis ikke jeg havde læst dette på værelset, ville jeg have forsvoret, at der var tale om et nyt hotel, for alt ned til den mindste detalje, selv stikkontakterne, ser ud som i 1920erne. Vægtapeterne, som for den store bryllupsals (et rum, der i det daglige tjener som lounge) vedkommende er med striber af 24 karat guld, er hentet i London til 100 pund pr. meter. Med guldalderagtige malerier overalt på væggene føles det som at træde ind i en anden og fjern Matador-agtig fortid.

Service ud over det sædvanlige

Vi bemærker hurtigt, at servicen på Dyvig Badehotel rækker langt ud over det sædvanlige. Da vi ankommer, er den lille parkeringsplads optaget, så vi smider midlertidigt bilen på havnemesterens plads, mens vi slæber bagagen ind. I receptionen får vi at vide, at vi grundet ledighed er opgraderet til et stort og luftigt Grand de Luxe-værelse med dagligstueagtig sofagruppe, fransk altan og smuk udsigt over vigen. Vi har dog dårligt sat kufferterne, før en piccolo kommer løbende og spørger, om det er vores bil, som står på havnemesterens plads, for i givet fald vil han gerne låne bilnøglen og flytte den for os! Vallet-parking, som de kalder det over there.

Da jeg senere går ned i loungen for at skrive, trækker en årvågen tjener straks et lampestik ud af kontakten, så jeg kan oplade min computer, og dæmper den hidsige funk-jazz med aggressivt snerrende saxofoner, som lyder fra højtalerne. Senere kommer værten, John Bech Amstrup, som tidligere har været kok på bl.a. Ruths i Skagen, med snacks i form af gougères, franske vandbakkelser med ostefyld, og bobler til ganen, mens vi går i gang med at lægge slagplan for aftenen.

Appetit til den store tur?

Jeg er lidt i tvivl om, hvilken menu vi skal køre, eftersom den helt store tur kaldet »Amstrup & Vigen« på otte retter samt det løse (1.450 kr.) efter flere dages intens spisning forekommer mig lovligt omfangsrig, mens Dyvig-menuen (tre retter for 655 kr.) og hummermenuen (fire retter for 875 kr.) er for korte til at foretage en seriøs bedømmelse af restauranten.

Vi bliver enige om at skære et par retter af den store menu. Af de mange luksuriøse lækkerier mener vi bedst at kunne undvære en rå, saltet kammusling – det har vi fået hver dag på sommertouren – som her serveres med løjrom, broccoli og skilt olie. Stegt foie gras – som kommer i et vinterligt antræk i form af hasselnødder, trøffel og madeirasauce – kan vi også godt leve uden, eftersom fedtleveren jo ofte fylder ganske meget i mavesækken.

Vi går til bords i Amstrup & Vigen-menuen i et smukt højloftet lokale med azurblå vægge i en karnapagtig konstruktion med sprossede vinduer hele vejen rundt. Her er masser af luft mellem bordene og plads til en stor opsats i midten af lokalet med en park af champagnekølere og sågar flygel i restauranten.

Glimrende østerskaviar-snack

Snart ankommer vores fire snacks, og de er gode. Bedst er en lille perle blanche østers serveret med østersmayo og baerii kaviar. Normalt finder jeg, at østers kvæler kaviar, men her er det, som om mayoen blødgør den hårde metallisk-jodede smag af perle blanche, således at baeriien, som jo også er en af de mere rustikke kaviarer, kommer fint til sin ret.

En lille lækker jomfruhummer, ganske let tilberedt, så den stadig er halvrå og saftig, men lige slipper skallen, er bestemt heller ikke dum – selv om jeg godt kunne have undværet citroncremen ovenpå.

En tynd sammenfoldet skive af den gode lokale Als-spegeskinke serveres på overraskende vis på rischips med kaffemayo, som fungerer ikke så lidt bedre, end det lyder. Mens sidste medlem af snack-kvartetten, en sprød lille tærte med bagt parmesan- og trøffelcreme, flæskesvær og sesam på toppen, lægger bund. I glasset knastør champagne Esprit brut nature fra Henri Guiraud.

Gigantisk jomfruhummer

Ind kommer nu en af de største jomfruhummere, jeg til dato har set. En sjover så lang som en underarm med en bruttovægt (i fuld figur) på et kilo. Her er halen dog skåret fra, grillet hurtigt og tilberedt nænsomt ved 70 grader, så kødet lige netop slipper skjoldet. Hummeren er på dekadent vis toppet med golden ocietra-kaviar, som på en gang er dyb, lang og kompleks i smagen. De to luksusingredienser indgår i et perfekt parløb, mens rognen desværre viser sig at være noget udfordret af garnituren, som består af små dutter af puré på henholdsvis yuzu, brøndkarse og rød peberfrugt samt ikke mindst en rig og rigeligt markant eddikesyrlig hollandaise rørt med ørred- og løjrogn. Jeg havde nok vovet pelsen og serveret megahummeren med kaviar – helt tørt uden tilbehør.

I glasset sprød og mineralsk chablis Grand Regnard.

Intens hummerbisque

Så følger endnu en luksusservering bestående af flotte høje stykker ristet pighvar, som dog lige har fået et minut eller to for meget efter min smag. Fisken er placeret i en åben raviolo med pæne stykker af lækker saftig sorthummer fra Århus Bugt, ærter og ærtepuré samt en ekstremt tæt hummerbisque, som er så drøj, at det næsten giver halsbrand. Intens mad, som kræver en koncentreret vin, og det får vi i form af chardonnay 2015 fra Paul Lato i Santa Maria Valley i det sydlige Californien.

Morkel, kantarel og trøffel

Hovedretten følger husets formel for klassisk luksus: Rosastegt kalvefilet fra Himmerland er garneret med store farserede morkler, en puré af kantarel og trøffel, sprøde spæde gulerødder og en lækker sauce med sennepskorn og ramsløgsolie, som bidrager med både friskhed og kant. Fra sin både dybe og brede vinkælder, som har vundet flere priser, har Amstrup fremtryllet et glas veludviklet bordeaux, 2006 Bahans Haut Brion, som med sine jordnoter matcher ikke mindst morkler, kantarel og trøffel til ug.

Den danske ostefane holdes højt

For omkring ti år siden startede et boom på den danske ostescene, såvel fra Arlas håndværksserie kaldet Unika som fra en række mindre lokale mejerier. Hvor det virker, som om mange københavnerrestauranter nu er gået tilbage til de franske oste, holder Jylland generelt stadig den rød-hvide ostefane højt, som f.eks. her i Dyvig, hvor den klassiske ostevogn er spækket med danske specialiteter.

Her er den herlige cremeost Hvide Dame fra Arla Unika. Fra samme sted også Krondild, Ask, Sirius, Gnalling, der kommer, som man kender dem, og så er der de oste, som Amstrup har givet ekstra lagring såsom en stor Rød Løber. Den er ikke længere løbende efter ekstra 12 måneder i kælderen og en gedegouda fra Sondrupgård, der efter 36 måneder er blevet stenhård – lidt for meget af det gode efter min mening, men heldigvis er der stadig masser af guld på vognen.

Vintjeneren læser vores tanker og serverer fino-sherryagtig Vin Jaune fra Chateau-Chalon i Jura – det bedste, man efter min mening kan drikke til ost.

90ernes jordbærtårn

Med desserten er vi dog hurtigt tilbage i det klassiske franske. Sæsonens jordbær serveres i et tårn, som jeg husker det fra 1990erne. De overskårne bær er placeret i lag mellem sprøde mandelbunde holdt sammen af en jordbærflødeparfait og garneret med jordbærcoulis og hyldeblomstsorbet på toppen. I glasset har vi en sød, men let petit manseng fra Domaine Denis Tastet i Côtes de Gascogne, som ikke mindst matcher hyldeblomsten perfekt.

Måltidet er til ende, og vi konkluderer, at Danmark har fået et nyt stop på den klassiske rute med gastronomiske getaways, som i forvejen tæller adresser som Falsled Kro, Henne Kirkeby og Ruths på Skagen. Her på det nye gamle badehotel i Dyvig forkæler man sine gæster med skamløs luksus og grænseløs service som få andre steder i landet.

Læs artiklen på Berlingske her
#dyvigbadehotel
Instagram
Facebook